RESUMEN
A pesquisa objetivou desenvolver um novo produto atrelando os benefícios do leite caprino (qualidade nutricional e à alta digestibilidade) na construção do queijo coalho extremamente difundido no Nordeste trufado com goiabada que apresenta boa aceitação e bom valor nutricional. Foi avaliado sua qualidade através de ensaios físico-químicos, microbiológicos e sensoriais. Todos os parâmetros enquadraram-se no padrão de identidade e qualidade, sendo classificado como semigordo (13,08% gordura no extrato seco) e média umidade (46,52%). Apresentou valores microbiológicos bem abaixo do determinado na legislação assegurando qualidade e inocuidade e aceitação sensorial com valor médio escore acima de 7,0. Dessa maneira a inovação torna-se uma opção do consumo indireto do leite caprino com qualidade total e aceitação do público.